|
Ферменты широко применяются в различных отраслях промышленности,
а достижения современной энзимологии еще значительнее расширили
возможности применения ферментов, и в первую очередь, в медицине и
пищевой промышленности. Рынок ферментов растет из года в год, причем он
очень четко ориентирован на тенденции того рынка, где применяются
ферменты. Его развитие зависит от двух взаимосвязанных факторов:
экономической целесообразности их применения и возможности их
промышленного производства.
Первый среди равных
С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с
древних времен, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди
знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов и
т.п., в которых главную роль играют процессы брожения, т.е.
микроорганизмы и выделяемые ими ферменты.
В современном мире бурное развитие биотехнологии, научные
открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты одними из
самых активных участников многих пищевых технологий. Использование
ферментов позволяет значительно ускорять технологические процессы,
увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить
ценное сырье и др.
Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы
белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции,
протекающие в животном и растительном мире.
Для получения ферментных
препаратов пищевого назначения используют органы и ткани
сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя,
папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время
наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные
препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической,
пектолитической, оксидазной активностью. Они используются в
пивоварении, виноделии, производстве спирта, фруктовых и овощных соков,
хлебопечении, производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и
рыбопродуктов, переработке крахмала, производстве белковых гидролизатов
и инвертного сиропа.
Значительное увеличение выпуска ферментов наметилось в
последние годы в связи с бурным ростом производства биоэтанола.
Создание промышленных способов получения недорогих амилолитических
ферментных препаратов произвело революционный прорыв в технологии,
который повлиял на мировую экономику. С помощью современных ферментных
технологий из зерна получают биоэтанол – недорогое жидкое моторное
топливо, которое уже стало альтернативой бензину, что дает возможность
странам, не имеющим нефтяных месторождений, стать независимыми от
поставок нефти. И это еще не все, на что способны ферменты. В будущем с
их помощью можно будет получать биоэтанол из целлюлозосодержащего
сырья. Т.е. жидкое топливо из опилок – реальность завтрашнего дня.
Сегодня биотехнология, особенно производство ферментных препаратов –
огромный потенциал мировой экономики.
Одна из ведущих фирм по производству ферментных препаратов,
датская компания Novozymes, начала в 2008 году
строительство нового завода по производству ферментов для получения
этанола в г. Бдэр (США). Датская компания считается непревзойденным
лидером в области производства ферментов для получения этанола.
Положительный пример не остается без поддержки. Компании
Dupont и Genencor, подразделение Danisco A/S, тоже объявили о создании
совместного предприятия, которое будет выпускать биоэтанол из
целлюлозосодержащего сырья, рынок которого оценивается в 75 млрд долл.
Но пищевая промышленность в этом плане тоже не стоит в
стороне. Если несколько десятков лет назад ферментные препараты широко
использовали только в производстве спирта, пива и сыроделии, то сейчас
ферменты широко применяют мясная, кондитерская, хлебобулочная,
масложировая, не говоря уже о молокоперерабатывающей промышленности. С
этой целью широко используют инновации, которые построены на таких
направлениях в области исследования получения новых ферментов и
разработки современных технологий, как:
модификация свойств индустриальных ферментов с целью повышения их активности и удешевления целевых продуктов;
скрининг новых микроорганизмов – продуцентов ферментов;
получение новых рекомбинантных ферментов с заданными свойствами;
разработка пищевых нанотехнологий с использованием ферментов.
Новые технологии позволяют расширить сферу применения
ферментных препаратов. На сегодняшний день можно насчитать около 15
отраслей пищевой промышленности, где с успехом используют
ферменты, причем в каждой отрасли отдельная группа ферментов
обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить
качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить
процесс, а значит, снизить себестоимость продукции. Так, например, в
хлебопечении применение ферментов способствует снижению расхода муки,
улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет
расширить производство охлажденного и замороженного теста, выпечка из
которого пользуется большой популярностью в Европе и признанием у нас,
в России.
В масложировой промышленности использование ферментных
препаратов увеличивает выход продукции и экстракцию масла, в
крахмалопаточной промышленности благодаря применению ферментов
происходит увеличение выхода продукции, модификация крахмала, т.е.
получение крахмала с четко заданными свойствами. Переработка зерна,
пивоварение, производство молочной продукции, в частности сыров,
производство вина, соков и сокосодержащих напитков, спирта, кофе,
белковых продуктов, сахара, ароматизаторов, растительных экстрактов и
пектина также не обходятся без применения ферментных препаратов. Широко
используются ферменты и при производстве мясных изделий. Их применяют
для реструктурирования мяса.
Как мы видим, практически ни одна отрасль пищевой
промышленности не обходится без использования ферментов. Но это не
означает, что идет тотальное, бездумное применение всего спектра
ферментов. Специалисты из Европейского комитета окружающей среды
считают, что на рынок должны быть допущены только те ферменты, которые
действительно способны приносить пользу здоровью потребителей. В связи
с этим в свод правил ЕС, которые регламентируют использование тех или
иных пищевых добавок (и ферментов в том числе) были внесены некоторые
новые законы. Так, первый закон позволит ввести в действие новую
разрешительную процедуру, регулирующую порядок одобрения компетентными
органами оборота «новых пищевых ингредиентов со всеми производными».
Другие законодательные акты в деталях разрабатывают требования, которые
предъявляются в отношении каждой разновидности пищевой добавки.
Окончательное решение по поводу легальности оборота того или иного
вещества будет приниматься ЕС на основании соответствующего
постановления Европейского агентства пищевой безопасности.
По данным ряда аналитических служб европейский рынок пищевых
ферментов постоянно расширяется и наращивает свои объемы, прибавляя
ежегодно 8%, и, по мнению специалистов, к 2011 году должен в денежном
выражении достичь объема в 846,2 млн евро. Одно из наиболее успешно
развивающихся направлений – ферменты для выпечки. По данным Frost and
Sullivan, этот сегмент, занимающий около трети всего рынка пищевых
ферментов, за последние пять лет вырос почти на 40%. К 2010 году объем
рынка составит более 53 мнл евро.
Мировые игроки на российском рынке
На сегодняшний день рынок ферментов достаточно стабилен. Главными
игроками на нем остаются такие компании, как Novozymes, Danisco,
Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF. Компания Novozymes контролирует
46% рынка ферментных препаратов, из которых, по данным
исследовательского агентства Freedonia Group, более 26% приходится на
ферменты для пищевой промышленности. Остальная часть (36%) поделена
между Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF.
Рынок пищевых ферментов отмечает исключительно положительную
динамику. Для сравнения: весь рынок ферментных препаратов ежегодно
«подрастает» в среднем на 10%, ежегодный рост европейского рынка,
обеспеченный инновационными разработками, ожидается на уровне 3,5%.
Мировой рынок ферментов растет вместе с мировым спросом на эту
продукцию.
На российском рынке присутствует продукция практически всех мировых лидеров ферментного рынка.
Компания Novozymes имеет в России представительство, и также
продает свою продукцию через дистрибьюторов, например фирму
«Пищепромпродукт», поставляющую ферментные препараты Novozymes для
хлебопекарных и кондитерских предприятий.
Продукцию нидерландской фирмы DSM Food Specialties –
молокосвертывающие ферменты «Фромаза» и «Максирен» – на российский
рынок поставляет компания «Антагро».
Крупные фирмы предлагают на
рынок, как правило, широкий спектр ферментов. Фирмы, специализирующиеся
на определенных отраслях пищевой промышленности, выпускают ферменты
специального назначения.
Крупная датская фирма Сhr.Нansen, работающая на рынке молочной
продукции, уже более 130 лет производит и реализует универсальный
сычужный фермент для производства сыра. Компания по праву считается
лидером на рынке сыров, поставляя натуральные молокосвертывающие
ферменты производителям сыра во всем мире.
Наряду с корифеями ферментного рынка заметные обороты
набирает, например, немецкая фирма AB Enzymes, в которую влилась фирма
Gamma Chemie. Продукция Gamma Chemie использовалась в
дистилляции, пивоварении, производстве соков и вина. Среди российских
дистибьюторов AB Enzymes подмосковная компания «Гермес-Р» и ростовское
ООО «Флори», поставляющие ферменты для всех пищевых отраслей.
Финская компания Six Ltd., специализирующаяся на
производстве смесей специй и пищевых добавок, предлагает на российском
рынке ферментные препараты на основе трансглютаминазы для производства
мясных изделий.
Препараты голландской компании CSK food enrichment продает
московская «Компания Павлов»: натуральный молокосвертывающий фермент
Kalase и микробиологический заменитель сычужного фермента Milase.
Английская компания Biocatalysts предлагает новый фермент для
выпечки, сделанный, что немаловажно, без использования генетической
модификации. По словам управляющий отдела маркетинга компании
Biocatalysts Каролин Вест, предлагая на рынок не генетически измененную
продукцию, компания позволяет производителю сделать выбор, что
применять – ГМ-ферменты или природные энзимы.
Наряду с европейскими лидерами по производству ферментов все
чаще на рынке появляются фирмы из Индии, Южной Кореи, Тайваня, Китая,
чьи производства, по мнению аналитиков, влияют на повышение спроса.
Так, компания «ХимПартнеры» – российское подразделение
индийско-китайско-российской группы ProPartners, специализирующейся на
международной торговле сырьевыми материалами, поставляет ферменты
индийского производства для многих отраслей пищевой промышленности
(пивоварения, хлебобулочной, соковой, чайной и др.).
Завозить или производить
Российский рынок пищевых ферментов имеет свои особенности. Так, в
Европе уровень использования ферментных препаратов в пищевых отраслях,
кроме производства пива и спирта, существенно выше. В России
значительно больше продажи ферментов для пивоварения.
Во многих европейских странах доминирующим на рынке пищевых
ферментов является хлебопечение – половину продаваемых препаратов
составляют ферменты для производства хлеба. В России совсем другая
ситуация – применение ферментов в хлебопечении еще недостаточно сильно
развито.
В России наибольшее количество ферментных препаратов поступает
в пивоваренную отрасль, у нас этот показатель выше, чем в Европе.
Потребление пива в стране увеличивается, требования к сырью возрастают,
а качество местного сырья, как правило, не соответствует
технологическим требованиям. Стоимость качественного импортного солода
и ячменя высокая, в России качественного ячменя производят немного,
поэтому для работы с недорогим сырьемиспользуют ферментные препараты.
Применение ферментов в качестве улучшителей обходится дешевле, чем
покупка дорогого импортного сырья.
По мнению директора российского представительства датской
компании Novozymes Николая Сычева, помимо пивоварения, в России только
две отрасли, которые более или менее широко используют ферменты – это
спиртовая и производство соков из плодоовощного сырья. Крахмалопаточная
промышленность, по мнению г-на Сычева в России еще не достаточно
развита, но потенциал для этого имеется, и по все вероятности, объем
потребления ферментов будет расти с ростом основного производства.
Во всем мире уровень применения ферментов повышается с
развитием и внедрением современных инновационных технологий. Что
касается инновационных технологий, то, как считает г-н Сычев,
Россия более консервативна по сравнению с европейскими странами,
«поэтому мы отстаем от Запада по потреблению ферментных препаратов».
Так, например, в масложировой промышленности инновационные технологии
использования ферментов только начинают внедряться. Такая же примерно
ситуация наблюдается и в хлебопечении, и в мясной промышленности. Но
жизнь диктует свои законы и стремление людей к здоровому образу жизни,
а значит, и потреблению здоровой и функциональной пищи, заставляет
производителей постепенно наращивать обороты своего производства
с использованием инновационных технологий, позволяющих использовать
различные пищевые ингредиенты, в том числе и ферменты определенного
направленного действия.
Однако в России недостаточно развито собственное производство
ферментных препаратов. По данным аналитических служб, объем
отечественного рынка ферментов составляет свыше 40 млн долл., при этом
на долю российского производства приходится немногим более 30%. В
агропромышленном секторе эта цифра значительно выше, так как основными
потребителями отечественных ферментов и ферментных препаратов являются
спиртовая промышленность и кормопроизводство. Остальные отрасли пищевой
промышленности предпочитают использовать импортные ферментные
препараты. Это связано, в первую очередь с отсутствием масштабного
отечественного производства. В настоящее время в России работают только
несколько заводов, выпускающих фермены микробного синтеза, среди них
завод «Восток» в Кировской области и предприятие «Сиббиофарм» в Бердске.
Из других предприятий, которые ориентированы на выпуск пищевых
ферментов, следует отметить ОАО «Московский завод сычужного фермента»,
который существует на рынке уже 75 лет и производит свои препараты из
сырья исключительно животного происхождения. Свой вклад в развитие
отечественного рынка ферментных препаратов вкладывает ростовский завод.
Он поставляет на рынок не генномодифицированую продукцию для сыроделия,
которая уступает импортной в цене, но не по качеству, как считают
специалисты, использующие продукцию ростовского завода. Еще
некоторое время назад управляющий Завода эндокринных ферментов г-н
Ларичев высказал мнение, что российские сыроделы будут переходить на
натуральные модифицированные ферментные препараты. Наличие
генномодифицированных добавок, как правило, указывается на упаковках, и
потребитель будет постепенно отказываться от такой продукции.
Конечно, вопрос, «завозить или производить» не может решиться
одномоментно, для развития собственного производства необходимо время,
средства, научный и производственный потенциал, но стремление у
российского производителя к этому имеется.
|
